В отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Краснодарского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» поступила проба мяса, охлажденного для исследования на микробиологические показатели. Проба поступила от заказчика в рамках программы производственного контроля.
В ходе проведении микробиологических исследований мяса охлажденного, выявлено несоответствие норм содержания по трем показателям: бактерии Listeria monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
Listeria monocytogenes является возбудителем опасного инфекционного заболевания людей, животных и птицы - листериоза.
Человек заражается листериями при употреблении в пищу зараженных продуктов питания. Нередко вспышки листериоза связаны с такими продуктами, как капуста, молоко, сыр, недоваренный хот-дог, колбасные продукты. В отличие от большинства других бактерий, листерии не перестают расти, если еда находится в холодильнике, их рост лишь немного замедлился.
К счастью, соответствующая температура приготовления и пастеризации убивает эти бактерии. Листерии могут проникнуть через стенку кишечника, и оттуда - в кровь. Листерии локализуются внутри белых кровяных клеток крови, которые называются макрофагами. Внутри макрофагов бактерии могут прятаться от иммунной реакции и становятся недоступными для некоторых антибиотиков.
БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - условно-патогенная бактерии, которые живут в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.
КМАФАнМ (общее микробное число) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.
По факту выявленных несоответствий в автоматизированной системе «Веста» сформирован «Срочный отчет о выявлении продукции, не отвечающей требованиям ветеринарных и санитарных правил и норм» и направлена в Южное межрегиональное Управление Россельхознадзора для принятия мер.
