27 мая 2021
В Испытательный центр ФГБУ «Краснодарская МВЛ» были доставлены для проведения исследований пробы оливок (маслин): зеленые и черные, каштановые и фиолетовые, с косточкой и без косточки, с разными начинками, в стеклянной и жестяной таре. Специалистами отдела химических и токсикологических исследований ФГБУ «Краснодарская МВЛ» были проверены все пробы оливок (маслин) по органолептическим и физико-химическим показателям – порочащих признаков обнаружено не было.
Маслины и оливки – плоды одного дерева, которое называется оливой. Разница в цвете обусловлена разной степенью зрелости и технологией их обработки перед консервацией.
Термин «маслины» придуман исключительно в СССР, возможно, для удобства, ведь и у самой оливы есть второе название на русском языке – масличное дерево. Во всем мире плоды называют одинаково с поправкой на цвет: зеленые оливки («green olives») и черные оливки («black olives»).
В сыром виде зеленые оливки не едят – они горькие, поэтому плоды перед продажей обязательно пропитывают щелочным раствором, снимающим эту горечь. По мере дозревания плодов на деревьях горькие фенольные вещества превращаются в другие органические продукты, что делает спелые оливки (маслины) вполне съедобными.
Кроме того чем больше степень зрелости оливок, тем темнее плод. Он может иметь различные оттенки: красновато-черный, пурпурный, каштановый, фиолетовый. Но угольно-черных оливок не бывает на деревьях. Появление такого черного цвета обусловлена процессом производства, который начинается уже после сбора. То есть фактически, маслины – это доведенные «до ума» зеленые оливки, и свой угольно-черный цвет они получают искусственно.
Чем спелее и темнее оливки на деревьях, тем более мягкими они становятся и тем меньше хранятся. С плотными зелеными плодами хлопот намного меньше. Поэтому была придумана специальная технология: зеленые оливки выдерживают в щелочном растворе, чтобы убрать горечь, после чего через него пропускают кислород. При взаимодействии с кислородом оливка окрашивается в черный цвет.
Выбирать для еды зеленые или черные оливки – решать вам. Но если вы поклонник черных оливок, лучше выбирать их с неравномерным темным окрасом и в светлом рассоле. Такие оливки не подвергались искусственным процессам «очернения», а самостоятельно дозревали в естественных условиях – на ветвях вечнозеленых масличных деревьев.
